Foie gras au sel

Dernière mise à jour: 29.11.22

Foie gras au sel

Une préparation cuit-cru (sans cuisson) qui donne un résultat parfait
Temps de préparation20 mins
 

Ingrédients :

  • 01 foie gras frais
  • 1 kg de gros sel
  • 4 épices
  • 50 gr de sucre en poudre
  • Sel fin
  • Poivre
  • Porto
Temps de repos dans le sel : 15 heures
Équipements : De la gaze ou des compresses
 

 

Préparation :

Avant de réaliser cette recette de foie gras maison, sortez le foie gras du frigo pendant 2 heures à température ambiante pour qu’il soit plus malléable. Ouvrir les lobes et dénerver à l’aide d’un petit couteau ou d’une pince à épiler pour les plus difficiles d’accès. Même si cette opération découpe le foie en petits morceaux, pas de panique, car le tout sera ensuite reconstitué tout au long de la recette.

Sur un plat, saupoudrez les lobes de l’assaisonnement du foie gras, dont les 4 épices, le sucre et le sel. Enveloppez ensuite le foie gras dans 2 tours de gaze.

Dans un récipient, installez une couche de gros sel, posez le foie gras bien enveloppé et recouvrir entièrement de gros sel. Mettez le tout au frais pendant une période de 15 heures environ. Ici, il faudra compter 2 heures de repos pour 100 g de foie gras. Aucun temps de cuisson de foie gras n’est donc nécessaire.

Une fois le temps écoulé, retirez le foie du sel, et retirez l’excédent de gros sel à l’aide de pinceau sec. Roulez le foie gras dans du poivre moulu. Imprégnez une gaze de 3 cuillères à soupe de Porto et réemballez le foie gras dedans, de sorte à former un boudin. Roulez le foie gras au sel fermement dans un torchon bien propre, et mettre au réfrigérateur pendant 48 heures.

Astuces et conseils :

Ce foie gras peut se conserver 10 jours au réfrigérateur. En termes d’épices, voici ceux que vous pouvez utiliser sur l’étagère à épices pour mettre en valeur le goût du foie gras : les baies roses, du poivre du moulin, 4 épices ou encore des herbes aromatiques.

Attention à bien recouvrir le foie gras de la gaze pour éviter que le gros sel n’atteigne le produit et dénature sa saveur. Faire son foie gras maison passe par le choix d’un produit bien frais. Le foie gras doit être lisse, rosé ou ambré, et peser moins de 500 grammes.

Comme le foie gras est un mets délicat, évitez de l’accompagner de biscuits trop salés en apéritif, au risque de ne plus sentir son goût. Pour servir ce foie gras cuit au sel, prévoyez 60 g par convive en entrée.

 

Peut-on congeler du foie gras ?

S’il n’a pas encore été congelé auparavant alors oui, vous pouvez congeler le foie gras. S’il est déjà entamé, découpez-le en plusieurs tranches dans des sacs de congélation pour que vous n’ayez à sortir que ceux que vous allez réellement utiliser. Si bien congelé, le foie gras peut se conserver jusqu’à plusieurs mois. Nous recommandons tout de même de ne congeler que le foie gras cuit, car s’il est cru, il rendra beaucoup de gras à la cuisson. 

 

 

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